Preparación de Comida en Altitud Alta

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High altitude baking foods - bread, cookies, cakes

Los recién llegados a Colorado o los que viajan a las montañas están sorprendidos cuando sus recetas favoritas, hechas perfectamente en nivel del mar, no producen los resultados esperados cuando se hacen en una elevación más alta. Si hirviendo huevos, preparando una carne asada, o horneando galletas, pequeños ajustes a menudo pueden mejorar los resultados. Comida más complicada puede requerir modificaciones adicionales. Investigadores con la Extensión de la Universidad del Estado de Colorado (CSU) y el Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana tienen una larga tradición de investigación de hornear y desarrollo de recetas probados a altitud alta. Éstas recetas son disponibles en la sección de Recursos.

En Altitud Alta a 3,000 pies, la preparación de comida puederequerir cambios en el tiempo y la temperatura de la receta. La razón-baja presión atmosférica debido a una manta fina de aire. En nivel del mar, presión atmosférica es 14.7 libras por pulgada cuadrada (PSI), a 5,000 pies es 12.3 PSI, y en 10,000 pies sólo 10.2 PSI-una disminución de aproximadamente media libra por cada 1,000 pies.

Disminución de presión afecta preparación de comida de dos maneras:

1. Agua y otros líquidos evaporan mas rápido y hierven a temperaturas más bajas.
2. Gas de levadura en panes y pasteles expandan más rápido.

Creando Caramelos, Jarabe, y Jalea

Humidad y altura alta afecta la creación de caramelos. Para prevenir que agua exceso evapore durante el proceso de hervir mesclas de azúcar a altitud alta, cocina a una temperatura mas baja de lo que dicen en recetas para nivel del mar.

Si usa un termómetro de caramelo, primero prueba a que temperatura hierve su agua. Después reduce la temperatura de acabar por la diferencia de la temperatura a que hierve su agua y 212 grados.
Aproximadamente, es una reducción de 2 grados por cada aumento de 1,000 pies de altitud.

También puede usar la prueba de agua-fría, que se puede usar a cualquier altitud. Cocina jaleas a una temperatura de acabar que es 8 grados mas que la temperatura que hierve su agua.

Pudines y Rellenos de Pastel de Crema

En altitud más de 5,000 pies, las temperaturas obtenidas con una cacerola para baño María no son suficientemente altos para gelatinización de almidón ideal. Por lo tanto, es mejor usar fuego directo en vez de una cacerola para baño María.

Congelación

Un paso importante cuando preparando verduras para congelación, es calentar y “blanquear" antes de envasar. A 5,000 pies de altitud o mas, calienta 1 minuto mas que el tiempo dado de blanquear en nivel del mar.

Tabla 1: Temperaturas de herviraproximado de agua a diferentes alturas
Altitud Temperatura
Nivel del Mar 212 Grado F
2,000 pies 208 Grado F
5,000 pies 203 Grado F
7,500 pies 198 Grado F
10,000 pies 193 Grado F

El Proceso de Enlatar

Frutas, tomates, y verduras se pueden enlatar en manera segura en un baño de agua hirviendo. Sin embargo, debido a que la temperatura de hervir es mas bajo a altitud elevada, siga estas direcciones para un baño de agua hervido a altitud elevada:

  • Si el tiempo de procesamiento en nivel del mar es 20 minutes o menos,aumenta el tiempo de proceso por 1 minuto por cada 1,000 pies sobre el nivel del mar.
  • Si el tiempo de procesamiento en nivel del mar es mas que 20 minutos, aumenta por 2 minutos por cada 1,000 pies.

Otras verduras, carnes y pollo (comida de baja acidez) deben de ser enlatados usando una olla de presión de vapor a 240 grados durante el tiempo apropiado para destruir bacteria que son resistentes al calor. Entre el nivel del mar y 2,000 pies, 11 libras de presión de vapor producirá esta temperatura. A mas de 2,000 pies, presión de vapor debe de ser aumentado a llegar a 240 grados F, como se ilustra en la Tabla 2:

Tabla 2: Presión requerida para llegar a 240 grados F
Altitud Presión Requerida
Nivel del mar - 2,000 pies 11 libras
2,001-4,000 pies 12 libras
4,001-6,000 pies 13 libras
6,001-8,000 pies 14 libras
8,001-10,000 pies 15 libras

Panes de Levadura

Altitud alta tiene un efecto más pronunciado en el tiempo que le toma aumentar al pan. El tiempo cortado al aumento de pan puede interferir con el desarrollo de sabor, por tanto, se puede usar menos levadura. Otra opción es: ponchar la masa, permite que se aumente una segunda vez, y poncha otra vez antes de moldear en panes o rollos. Vigile cuidadosamente para evitar el exceso de aumento. Permite que la masa se eleva solo hasta que doble en tamaño. Exceso de aumentación puede resultar en pan pesado, o pan deformado o colapsado.

Harinas pueden ser mas secas en climas altos o secos y por eso tienen la capaz de absorber mas liquido. Por lo tanto, se puede agregar menos harina o agregar mas liquido para humedecer la masa a la consistencia apropiada.

Maquinas de Pan

Muchos manuales de maquina de pan ofrecen consejos y opciones especiales para ajustar a altitud alta. Sugerencias generales utilizando maquinas de pan el altitud alta pueden incluir:

  • Disminuye levadura en 1/4 a 1/2 cdta. para cada paquete (2 1/2 cdta.) que se pide en la receta.
  • Añada 1 a 2 cda. de liquido adicional por cada taza de harina en la receta. Tenga cuidado que no agregue demasiado liquido. La masa debe quitarse limpio de los lados durante las etapas finales de la mezcla.
  • Tal vez usa un ciclo de mezcla mas larga para permitir que el gluten se desarrolle mas plenamente.

Bísquete, Magdalenas, y Panes Rápidos

Los panes rápidos varían en la estructura celular. La estructura celular de bísquetesy magdalenas son suficientemente firmes para soportar el aumento de la presión interna a altitudes altas sin ajuste. Un sabor amargo u alcalino puede ser el resultado de la neutralización inadecuada de bicarbonato de soda o polvo de hornear. Cuando ocurre esto, reduciendo bicarbonato de soda o polvo de hornear mejorara los resultados. Los panes rápidos con textura como pasteles son mas delicados, y por lo general se pueden mejorar a altura alta siguiendo las recomendaciones de ajuste para pasteles.

Galletas

Muchas recetas de galletas tienen porciones altas de azúcar y grasa que son mas de lo que es necesario, incluyendo a altitud baja. Aunque muchas recetas de galletas del nivel del mar dan resultados aceptables a altura alta, las galletas se pueden mejorar usando estas sugerencias:

  • Un ligero aumento en la temperatura de cocción.
  • Una ligera disminución en el polvo de hornear o soda de hornear, una ligera disminución de la grasa y/o azúcar.
  • Un ligero aumento en los ingredientes líquidos y harina.

Tarta de Pastel

Aunque generalmente tarta corteza no son afectadas por la altitud, un poco más líquido puede mejorar la textura.

Notas Practicas Para Hornear

  • No suponga que su receta de nivel del mar va a fallar. Pruébalo primero. Es posible que solo requiera poca modificación, o que no requiera modificación en absoluto. A menudo, experimentando con recetas repetidamente puede dar las porciones mas exitosas. Como punto de partida, consulte Tabla 3. Pruebe el ajuste mas pequeño, esto puede ser todo lo que se necesita.
  • Para mejor nutrición y textura más contundente, utiliza harina integral de trigo para repostería en lugar de mitad de la harina que se pide en recetas de galletas, pasteles y tartas.
  • Agregando un extra grande huevo o un huevo adicional a la receta puede mejorar la humedad y estructura a los productos horneados y postres a altitud alta.

Pasteles Hechos con Manteca

Muchas recetas para pastel que son perfeccionados a nivel del mar no necesitan modificaciones hasta 3,000 pies. Disminución de la presión atmosférica puede resultar en aumentación excesivo. Esto extiende la estructura celular del pastel haciendo que cambie la textura, o rompiendo las células, causando que se cae el paste. Tabla 3 ilustra ajustes que se pueden hacer:

  • Levadura: Mede con precisión y reduce el polvo de hornear y bicarbonato iguales.
  • Aumenta la temperatura de hornear por 15-25 grados F para ayudar establecer la masa antes que las células formadas por el gas de levadura se expanden demasiado.
  • La evaporación excesiva de agua a altura alta presta a la alta concentración de azúcar. Esto debilita la estructura de la célula. Por lo tanto disminuye la azúcar en la receta y aumenta liquido.
  • Al hacer pastel ricas en altitudes elevadas, es posible que tenga que reducir el acortamiento por 1 o 2 cda. La grasa, como azúcar, debilita la estructura de la célula. Además, el aumento de la cantidad de huevo fortalece la estructura de la célula y puede prevenir que se cae el pastel rico.

Pastel de Ángel y Bizcocho

El gas de levadura para estos pasteles son en gran parte aire. Bate las claras del huevo solo hasta que forman picos brillantes que se inclinan ligeramente –que no sean rígidos y secos. Esto provoca el colapso de las células. Reforzar la estructura de la célula con menos azúcar, mas harina, y una temperatura de horno más alta.

Mezclas de Pastel

Ajustes fortalecen las paredes celulares del pastel por agregando harina y líquido. Sugerencias para ajustes de altura alta se descubren en la mayoría de las cajas de mezcla de pastel.

Tabla 3: Ajustespara recetas de pastel en altura alta
Ajuste 3,500 a 6,500 pies 6,500 a 8,500 pies 8,500 a 10,000 pies
Reduce polvo de hornear, para cada cdta, reduce: 1/8 cdta. 1/8-1/4 cdta. 1/4 cdta.
Reduce azúcar, para cada taza, reduce: 0-1 cda. 0-2 cda. 1-3 cda.
Aumenta liquido, para cada taza, agrega: 1-2 cda. 2-4 cda. 3-4 cda.

Recursos

Hojas Informativas de la Extensión de CSU

Visita la Extensión de CSU 'FarmtoTable' sito de web para imprimibles de la preparación de comida a altitud alta y hojas informativas para la preservación de comida.

Costo de preservar y almacenar comida
Conservación de la comida sin azúcar o sal
Creando Jaleas
Enlatando Fruta
Enlatando Verduras
Enlatando Tomate y Productos de Tomate
Creando Pepinillos
Creando Pimientos Escabeches
Procesamiento de Chiles
Botulismo
Congelando Frutas
Congelando Verduras
Secando Frutas
Secando Verduras
Cueros y Cecinas
Ahumando Carne
Horneando sin Gluten

http://farmtotable.colostate.edu

Oficinas del Condado de Extensión de CSU

Agentes de Familia y la Extensión de Ciencias del Consumidor le puede ayudar con:

  • Información sobre la seguridad alimentaria y clases.
  • Talleres de conservación alimentaria
  • Consejeros voluntarios de seguridad alimentaria.
  • Presión de prueba de calibre conservero

Los siguientes recursos también están disponibles para su compra en el Centro de Recursos de la Extensión de CSU.

www.csuextstore.com/store/pc/home.asp

  • Folleto de Hornear a Altitud Alta; revisada 2010. Este folleto de 32 paginas es una versión condensado de el guía completo con recetas preparados a 3,000-7,000 pies de altitud. ($5.00)
  • Un Guía Completo para Hornear a Altitud Alta; 2005. Editor P. Kendall, Extensión de CSU. Una colección de 200 recetas deliciosas y consejos para pasteles, panes, y mucho más horneado a altitud alta. ($14.95)

Extensión. Pregunta los Expertos

Para respuestas expertos y ayuda de personal y voluntarios de Extensión/Universidad de todo los Estados Unidos, ve a:

https://ask.extension.org/ask

Referencias

Hojas informativas para hornear a altitud alta y sobre la seguridad alimentaria del USDA se encuentra en: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/6629918e-be54-4b01-9e9f-3f18d69f2970/High_Altitude_Cooking___Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES

Desarrollado por Patricia Kendall, profesora de la ciencia de los aumentos y nutrición humana en CSU y especialista de Extensión; revisado 2013 por Extensión CSU.

Extensión de la universidad de Colorado State(CSU), Departamento de Agricultura de Estados Unidos y condados de Colorado cooperantes. Los programas de extensión son disponibles para todos, sin discriminación.